Thierry FISCHER : un chef pour un château brillant
« Je m’éclate dans mon métier. » Depuis 2008, le Huninguois Thierry Fischer vit sa passion aux commandes des cuisines du sélect restaurant « Schloss » de Binningen où ses créations font recettes.
Il faut remonter loin.
Bien avant ce temps qui voit aujourd’hui tant de chefs de cuisine se faire mousser sur le petit écran et des amateurs plonger dans les marmites de l’émission de téléréalité MasterChef. Il faut remonter trente années en arrière et à l’enfance, là-bas dans sa région natale de Strasbourg.
Là, déjà tout gamin, alors que ses petits camarades fêtaient carnaval sous les plumes colorées d’un indien ou dans la robe pailletée d’une princesse, lui, trouvait son bonheur toujours à enfiler le tablier blanc et à coiffer la toque d’un grand étoilé.
Cette passion de la cuisine, ce bonheur des fourneaux, ce besoin de touiller le nez dans les casseroles, à lier les sauces en quête du goût sous toutes ses formes, c’est dès sa jeunesse et dans sa famille que Thierry Fischer les a trouvés.
« Les bouchées à la reine de mamama »
« Il y avait mamama, ma grand-mère Marie, avec ses plats traditionnels, ses bouchées à la reine, ses biscuits roulés crème pâtissière vanille ; mon oncle aussi, boucher, et ses belles pièces de viande ; le patron de ma mère qui annuellement nous invitait à un repas gastronomique à La Wantzenau dont le décor, les petits plats dans les grands et l’ambiance (avec ses serveurs pour vous pousser les chaises) m’éblouissaient et les grands repas de famille encore qui se prolongeaient sur deux jours et où je retrouvais tous les enfants de mes cinq oncles… Oui, tout cela m’a mis en appétit pour ce métier de cuisinier.»
Alors aujourd’hui, découvrir Thierry Fischer, notre Huninguois d’adoption, chef de cuisine à la tête d’une brigade de 7 personnes rayonnant sur les cuivres des casseroles et dans les ors des salles du très sélect Schloss suisse de Binningen , est là aussi naturel que trouver des lamelles de truffe dans son tournedos Rossini ou tomber sur des champignons dans les bouchées à la reine de mamama.
« …de base française avec la légèreté italienne »
Naturel dans ses cuisines et heu-reux !
« Oui, je m’éclate dans ce métier de créativité ; c’est l’art de travailler les produits tout en les respectant et finalement le plaisir de faire plaisir à ses hôtes. »
Au Schloss toutefois, n’attendez pas que Thierry l’Alsacien joue les ambassadeurs de la cuisine alsacienne.
« Non, ce n’est pas ma cuisine, la mienne se veut plus tranquille, de base française mais avec la légèreté italienne. Je me limite à trois quatre produits dans l’assiette : la viande ou le poisson, la garniture et la sauce. »
Et avec, peut-être, une petit penchant pour le poisson dont cette spécialité, le médaillon de lotte purée pommes de terre fumé sauce verjus, ce jus de raisin vert qui donne aux mets l’incomparable note acide « mais sans la puissance du citron ».
Cette vie au Schloss, qu’il anime depuis 2008, Thierry Fischer la compare à une pièce de théâtre avec son stress à l’heure du coup de feu : « à midi et le soir, le rideau se lève, un programme gastronomique de deux heures et le rideau retombe. Les gens ne prennent plus vraiment le temps de manger. Deux plats généralement.»
Mais le chef, lui, prend le temps, le soir, de passer entre les tables pour dialoguer avec ses clients.
« Un exercice pas facile ; on s’expose aux critiques mais cela me permet de m’expliquer sur tout le travail mené en cuisine en amont. Avec toutes ces émissions culinaires à la télé, les clients sont des connaisseurs. Pour eux, lors du changement de carte, toutes les six semaines, j’organise une soirée dégustation. »
« Se fixer, toujours, des objectifs »
Thierry Fischer qui s’est formé notamment à l’école des cadres Mövenpick puis a mitonné son expérience professionnelle dans divers établissements étoilés en Allemagne, figurait tout récemment parmi les six finalistes du Cuisinier d’Or de Kadi 2012, réputé concours national de cuisine artistique où il a terminé 4ème. « C’est rageant d’avoir loupé le podium après un si gros travail de 8 heures d’entraînement tous les lundis depuis la mi-juin. Mais ce fut une bonne expérience »
Reste que son rêve, sa quête, est ailleurs. Dans les étoiles… Michelin. « Il faut toujours se mettre des objectifs. Et je suis ambitieux ! »
La bonne chère mérite d’être défendue comme volet essentiel de l’identité nationale.
On sait qu’à Huningue comme ailleurs les séances de budget se terminent de tradition autour d’une bonne table.
Alors, au cas où, suivant une autre bonne étoile, les élus locaux avaient le bon goût, un soir, de se délocaliser en Suisse non pas pour échapper au fisc mais rendre hommage à un ambassadeur de leur cité, Thierry Fischer (à notre demande) leur a concocté un menu propre à faire la table joyeuse.
« Pour entrée, une soupe de potiron avec sorbet huile de pépins de courge; pour suivre, le médaillon de lotte avec purée de pommes de terre fumé sauce verjus (ou la noisette de chevreuil) et pour dessert, la tarte Tatin revisitée, un mariage sucre- acide ».
Voilà qui changerait notre maire, Jean-Marc (fan de vacances aux States), des bigs et des macs et autres boîtes à salade de ces fastfoods rencontrées sur cette grande saucisse de RN 66.
Jean-Louis Mossière